بیایید با تصویرگران پویا اندیش در مورد استیک صحبت کنیم؛ یک تکه بزرگ و زیبا از گوشت گاو. خیلی ها تصور می کنند که آن فقط یک نوع غذای خاص است که از گوشت تهیه می شود، اما در اصل ما انواع و اقسام مختلفی از استیک داریم.
مثلا شاید ندانید تفاوت بین استیک استریپ نیویورکی و ریب آی چیست؟ یا چرا فیله مینیون اینقدر گران است؟ شاید هم بخواهید در خانه این غذا را درست کنید، اما باید بدانید که سخت‌ ترین چیز در مورد پختن آن در خانه، خرید گوشت آن از بازار است.
در ادامه با ما همراه شوید تا ببینیم استیک چیست و چطور تهیه می شود. در اینجا شش مورد از محبوب ترین استیک‌ها را معرفی خواهیم کرد و توضیح خواهیم داد که آنها از کدام قسمت گاو بریده شده اند، طعم آنها چگونه است و چگونه آنها را به بهترین شکل طبخ کنیم.

استیک چیست؟

طبق تعریف، استیک «برش از گوشت است که از قسمت گوشتی لاشه گوشت گاو بریده شده است». در حالی که تکه های گوشت خوک هم هستند که مانند این غذا پخته می شوند و حتی مواد درست شده از سبزیجاتی که می توان آنها را به شکل «استیک» برش داد، ما برای این مقاله فقط بر روی استیک‌گوشت گاو تمرکز می کنیم.
استیک‌ های گوشت گاو معمولاً از بافت ماهیچه ‌ای بخش بزرگی از گوشت گاو بریده می ‌شوند و ممکن است شامل استخوان باشند یا نباشند. بیشتر استیک‌ها از سه قسمت اصلی بدن گاو  گرفته می شوند.

 از کدام قسمت گاو می آید؟

بیایید به نمودار گاو در بالا نگاهی بیندازیم. اکثر استیک‌ها از چند ماهیچه خاص در یک ناحیه کلی در قسمت بالای بدن حیوان می آیند: کمر، فیله و دنده ها. این ماهیچه ها زیاد فعالیت ندارند یا حاوی بافت های همبند زیادی نیستند که برای شکسته شدن نیاز به پخته شدن برای مدت داشته باشند.
در نتیجه، این استیک‌ها بسیار لطیف‌ تر و نرم تر از سایر تکه ‌های گوشت گاو هستند، و پخت سریع و حرارت شدید تمام آن چیزی است که برای زغالی ‌کردن و قهوه ‌ای شدن بیرون این گوشت‌ ها لازم است، در حالی که داخل آن‌ها را می ‌توان به مقدار دلخواه پخت.
آنها همچنین حاوی مقدار زیادی ماربلینگ (رگه های سفید چربی) هستند که آنها را برای پخت و پز خوشمزه تر می کند.

چرا استیک اینقدر گران است؟

نسبت به اندازه گاو، این برش های ویژه تنها درصد کمی از کل لاشه را تشکیل می دهند و همین امر هم هست که باعث شده است قیمت آن گران باشد.  از آنجایی که این غذا گران است، واقعاً ارزش این را دارد که بدانید هر کدام از استیک‌های مختلف چقدر با هم متفاوت هستند و چه ویژگی هایی دارند تا بتوانید بهترین مورد برای خودتان را انتخاب کنید. آیا طعم گوشتی خاصش را دوست دارید یا لطیف ترین برش مورد علاقه شماست؟ در ادامه با ما همراه باشید تا مهمترین انواع استیک را بررسی کنیم.

1. فیله (Tenderloin)

نام های دیگر: Filet Mignon، Châteaubriand، fillet، filet

نحوه فروش: بدون استخوان؛ گران ترین برش استیک

از کجا می آید: از قسمت کمر و کمر کوتاه، زیر دنده ها. یک فیله کامل در یک انتها پهن است و در انتهای دیگر (قسمت دم فیله) مخروطی شکل می شود. فیله مینیون از انتهای باریک ترِ فیله گرفته می شود، در حالی که Châteaubriand از انتهای ضخیم تر گرفته شده است.

شکل ظاهری: هنگامی که بخش های پوست، غضروف و چربی از آن جدا می ‌شود، فیله کوچک و فشرده به نظر می رسد. گوشت بدون چربی است و بافت آن بسیار ریز است. به دلیل شکل کوچک ‌تر، استیک‌ های فیله ای ضخیم‌ تر از اکثر استیک‌ ها بریده می ‌شوند تا هنگام پخت نسوزند.

طعم: استیک فیله لطیف‌ ترین استیک‌ موجود است و طعم ملایمی دارد.

روش پخت: از آنجایی که برش های فیله ضخیم است، بهترین راه پخت آن این است که بیرون آن را سرخ کنید تا کمی قهوه ای شود، سپس پخت را در حرارت ملایم و یکنواخت فر به پایان برسانید.

2. استیک نیویورک استریپ

نام‌ های دیگر: نوار نیویورکی، منهتن، کانزاس سیتی استریپ، استریژ بالا، کمربند بالا، کانتر فیله

نحوه فروش: معمولاً بدون استخوان

از کجا می آید: از کمر (پشت دنده ها)

شکل ظاهری: استیک‌های استریپ تقریباً مستطیلی با لبه های کمی مخروطی شکل هستند. گوشت به خوبی ماربلینگ دارد و چند تکه چربی بزرگ در اطراف لبه آن قرار دارد. گوشت از نظر بافت ریزدانه است.

طعم: ایده آلِ آن ؛ طعم بسیار گوشتی، لطیف با تعادل خوبی از گوشت بدون چربی و چربی. البته این استیک به اندازه ی فیله یا ریبی لطیف نیست.

طرز پخت: این استیک را می توانید روی حرارت زیاد بپزید،  تابه ‌پز کنید، کبابی کنید یا گریل کنید. همچنین ساندویچ های عالی مانند پنیر فیلی را می توانید با این آن درست کنید.

3. پورترهاوس

نام های دیگر: تی بون، استخوان تی، استیک خرمایی

نحوه فروش: به همراه استخوان. طبق مقررات USDA، هر پرس فیله باید 1.25 اینچ عرض داشته باشد تا به عنوان پورترهاوس طبقه‌ بندی شود و اگر فقط .5 اینچ عرض داشته باشد، به عنوان T-bone طبقه ‌بندی می شود.

از کجا می آید: قسمتی از کمر

شکل ظاهری: یک استخوان T شکل با گوشت در دو طرف قسمت بلندتر استخوان. در یک طرف یک تکه فیله و طرف دیگر استریپ نیویورکی قرار گرفته است. ماربلینگ چربی به وفور در همه جایش وجود دارد.

طعم: پورترهاوس یک تیر و دو نشان است؛ یک طرف آن یک تکه فیله کره ای و لطیف است و طرف دیگر استریپ گوشتی و آبدار نیویورکی است.

طرز پخت: از آنجایی که اساساً دو نوع مختلف این غذا در یک برش وجود دارد، هنگام پخت باید مراقب باشید زیرا فیله گوشت سریعتر از سمت استریپ پخته می شود. سعی کنید فیله را دورتر از منبع حرارت نگه دارید: هنگام کباب کردن از آتش دو سطحی استفاده کنید یا در صورت پختن آن را دور از عنصر گرما قرار دهید.

4. ریب آی

نام های دیگر: Entrecôte، Delmonico، فیله اسکاچ، اسپنسر

نحوه فروش: با استخوان یا بدون استخوان

از کجا می آید: قسمت بالای قفسه سینه، دنده های شماره 6-12. Ribeyes اساساً یک دنده اصلی یا کباب دنده ای یک تکه است که به صورت استیک‌های جداگانه بریده شده است.

شکل ظاهری: مقدار زیادی چربی روی گوشت ماربلینگ شده است و تکه های بزرگ چربی در سراسر آن پراکنده شده است. قسمت میانی (چشم مرکزی) بافت دانه ای ریزتری دارد، در حالی که قسمت بیرونی شلتر و چاقتر است.

طعم: ریب آی ها عمیقاً گوشتی و آبدار هستند و چربی زیادی دارند که طعم خاصی به آنها می بخشد.

روش پخت: این‌ استیک را می توانید روی حرارت زیاد بپزید، در تابه سرخ کنید، آن را کبابی کنید یا گریل کنید. با توجه به محتوای چربی بالای ریب آی، باید مراقب شعله ور شدن آن باشید.

5. استیک پهلو یا فلانک

نام‌ های دیگر: لندن برویل، فلانک

از کجا می آید: پهلو! زیر کمر و کمر و در امتداد شکم گاو.

شکل ظاهری: لاغر و بدون چربی زیاد و الیاف زیادی که در طول آن امتداد دارند.

طعم: طعم این استیک گوشتی است و به خوبی مزه دار می شود. حتماً فلانک را به صورت نوارهای نازک بر خلاف مسیر بافت ها برش بزنید تا استیک شما حداکثر لطافت را داشته باشد.

طرز طبخ: حرارت زیاد برای استیک پلهو بهترین است، اما با رول کردن یا شکم پر کردن هم می توانید استیک خوشمزه ای از آن بسازید!

6.  اسکرت

نام های دیگر: اغلب با استیک پلانک اشتباه گرفته می شود، اگرچه استیک اسکرت از ناحیه دیگری از شکم گاو گرفته می شود.

از کجا می آید: استیک اسکرت از ماهیچه های دیافراگم گاو گرفته می شود که به آن پلیت هم گفته می شود.

شکل ظاهری: یک استیک بلند و نازک با فیبرهای عضلانی قابل مشاهده که در عرض استیک قرار دارند.

طعم: حتی از استیک نواری گوشتی تر است و برای مزه دار کردن بسیار خوب است.

طرز طبخ: استیک اسکرت بهتر است سرخ شده یا کبابی شود. این برش استیک یک برش کلاسیک است که در فاهیتا (نوعی غذای مکزیکی) استفاده می شود.

نکات ضروری برای پخت استیک

استیک مناسب تهیه کنید

از آنجایی که استیک‌ها در اندازه ها و قیمت های مختلفی وجود دارند، تقریباً برای هر نوع پخت و پز یا سناریوی غذاخوری، یک استیک خاص وجود دارد. مثلا اگر می خواهید یک غذای گریلی به تعداد زیادی مهمان بدهید، استیک پلانک یا اسکرت بهترین انتخاب برای شماست. یا مثلا برای یک شب دو نفره ی عاشقانه، بهترین گزینه استیک فیله یا پورتر هاوس است. برای شام با دوستانتان هم استیک‌های دنده ای یا استیک فیله خوب است.

آن را خوب ادویه بزنید

هر نوع غذا با پاشیدن مقدار زیادی نمک یا هر ادویه دیگری قبل از پخت، بهتر می شود. برای استیک‌های ضخیم مانند استیک فیله، آنها را چند روز قبل ادویه بزنید. استیک‌های پلانک و اسکرت را نیز می توان با مارینادهای فوری چاشنی زد. برای تعیین میزان آماده بودن استیک، از دماسنج استفاده کنیددماسنج میله ای دیجیتال بهترین ابزاری است که می توانید برای کنترل پخت این غذا بخرید. این ابزار به شما یک امکان می دهد بتوانید میزان پخت استیک را بلافاصله متوجه شوید و از پختن بیش از حد آن جلوگیری کنید.

نیازی به خواباندن نیست

بسیاری بر این باورند که همه استیک‌ ها را باید قبل از برش دادن و سرو کردن، کمی در مواد بخوابانید. اما تحقیقات جدید نشان می ‌دهد که خواباندن  به شما استیکی آب ‌دارتر نمی دهد. علاوه بر این، اگر  استیک آبدار می خواهید، فراموش نکنید که یک استیک گرم و تازه پخته شده، اغلب طعم کمی آبدارتری دارد. همیشه آن را بر خلاف امتداد بافت هایش برش دهید، به این معنی که الیاف استیک را که به وضوح قابل مشاهده است را از وسط نصف کنید تا کوتاه شود و این غذا نرم بماند.