خمیر پیتزای سفت، خشک و انعطاف ناپذیر که کش نمی آید، شاید برای شما هم آشنا به نظر برسد؟ همه ما کش نیامدن پنیر پیتزا را تجربه کرده ‌ایم که اتفاقی بسیار ناامیدکننده است. علت کش نیامدن پیتزا، رشد نامناسب گلوتن در آن است. رشته های گلوتن خیلی سفت هستند، زیرا خمیر زمان کافی برای استراحت ندارد، یا ممکن است از نوع نامناسبی از آرد استفاده کرده باشید. یا ممکن است خمیر خیلی خشک باشد یا خیلی سرد باشد. در ادامه با ما همراه شوید تا ببینم باید چکار کنیم پنیر پیتزا کشدار شود.

گلوتن، عامل تمام مشکلات شماست و علت کش نیامدن پنیر پیتزا

شایع ترین علت کش نیامدن پیتزا، مربوط به گلوتن است. گلوتن گروهی از پروتئین‌ های موجود در آرد گندم است که به حفظ خمیر کمک می‌ کند. گلوتن موجود در آرد با اضافه کردن آب و ورز دادن خمیر شروع به شبکه سازی و رشد می کند. هر چه بیشتر خمیر را ورز دهید این شبکه قوی تر و قوی تر می شود. هیدراتاسیون همچنین به رشد گلوتن در طول زمان کمک می کند. بنابراین در موارد تخمیر طولانی و آهسته، گلوتن حتی بدون ورز دادن هم ایجاد می شود.

البته اگر این شبکه گلوتن بیش از حد رشد کند، خمیر بسیار الاستیک شده و به سختی کشیده می شود. از طرف دیگر، اگر خیلی کم رشد کند، اگر بخواهید خمیر را بکشید، فورا پاره می شود. بنابراین نکته کلیدی این است که میزان مناسبی از گلوتن تولید کنید. اگر گلوتن به اندازه کافی رشد نکرده باشد، خمیر با کشیدن سوراخ می شود و نمی تواند CO2 تولید شده توسط مخمر در طول تخمیر را در خود نگه دارد.

عوامل اصلی که بر قوی یا ضعیف شدن شبکه گلوتن تأثیر می‌ گذارند عبارتند از میزان گلوتن موجود در آرد، میزان ورز دادن خمیر و مدت زمانی که باقی مانده تا ور بیاید. پس باید کارتان را از نوع درست آرد و مقدار مناسب ورز دادن شروع کنید.

اما قدرت شبکه گلوتن تنها چیزی نیست که بر کشدار شدن پیتزا تأثیر می گذارد. وقتی خمیر را ورز می دهید رشته های گلوتن سفت می شوند. وقتی گلوتن سفت شد، خمیر حالت ارتجاعی پیدا می کند و به سختی کشیده می شود. اما اگر خمیر را استراحت دهید، گلوتن شل می‌شود و خمیر راحت‌ تر کش می آید. بنابراین شما یک شبکه گلوتن قوی می خواهید که از پارگی خمیر جلوگیری کند، اما همچنین باید اجازه دهید گلوتن مقداری شل شود تا راحت تر کش بیاید. این به شما خمیری می دهد که نرم و انعطاف پذیر است و به راحتی کشیده می شود.

چکار کنیم پنیر پیتزا کشدار شود؟

تعادل بین رشد گلوتن و میزان شل بودن گلوتن از عوامل اصلی کشسانی پیتزا است.

آرد را دست کم نگیرید

برای درست کردن یک پیتزای خوب و کشدار، باید آرد خوبی انتخاب کنید. رشد ایده آل گلوتن با آردی با محتوای گلوتن مناسب شروع می شود. مقدار مطلوب گلوتن حدود 10-13٪ است. اگر از آرد کیک استفاده می‌کنید که گلوتن آن کم است، خمیر ضعیفی خواهید داشت که چندان کش نمی آید. و اگر از آرد نان استفاده می‌کنید که گلوتن بالایی دارد، خمیری خواهید داشت که خیلی الاستیک است. بنابراین شما باید چیزی در این بین هدف قرار دهید ، مثلا آرد پیتزا تیپو یا مخلوطی از هر دو آرد.

برای جلوگیری از کش نیامدن پنیر پیتزا خمیر را خوب ورز دهید

اگر خمیر خود را به اندازه کافی ورز ندهید، گلوتن به اندازه کافی برای به دست آوردن ساختار مناسب رشد نمی کند. در این صورت خمیر نمی تواند شکل خود را حفظ کند. همچنین وقتی می گذارید خمیر پف کند، وقتی می خواهید آن را بکشید پاره می شود و کش نمی آید. بنابراین باید خمیر را به اندازه کافی ورز دهید تا حالت کشسانی پیدا کند. هنگامی که با دست خمیر را ورز می دهید، به 15 تا 20 دقیقه زمان نیاز دارید تا گلوتن به طور کامل در خمیر شما رشد کند.

البته باید مراقب باشد که خمیر را بیش از حد ورز ندهید. اگر گلوتن بیش از حد رشد کند، شبکه را آنقدر قوی می کند که کشیدن خمیر را دشوار می کند. انجام این کار با دست سخت است. بنابراین اگر با دست ورز می دهید زیاد نگران نباشید. اگر از میکسر ایستاده استفاده می کنید، توصیه می شود آن را در فواصل 5 دقیقه اجرا کنید. همچنین بهتر است به خمیر استراحت دهید زیرا اگر مدت طولانی خمیر را بچرخانید، همزن شما دمای خمیر را افزایش می دهد.

هیدراتاسیون

یکی دیگر از دلایل کشدار نبودن پیتزای شما این است که آبرسانی بسیار کمی دارد. هیدراتاسیون خمیر مقدار آب نسبت به مقدار آرد است. هر چه میزان هیدراتاسیون بیشتر باشد (هرچه خمیر شما حاوی آب بیشتری باشد)، خمیر نرمتر و کشدارتر خواهد بود. بهترین آبرسانی برای خمیر پیتزای کشدار 60-65 درصد است. می توانید حتی بالاتر از این مقدار هم بروید، اما این باعث می شود خمیر چسبناک و کار با آن سخت شود. بنابراین، 60-65٪ نقطه شروع خوبی است.

درجه حرارت عاملی مهم برای کش نیامدن پنیر پیتزا

خمیر سرد نیز به سختی کشیده می شود. وقتی گلوتن سرد می شود، سفت می شود و وقتی گرم است نرم می شود. خمیر معمولاً در دمای اتاق، در محدوده 70 تا 75 درجه فارنهایت (21 تا 24 درجه سانتیگراد) راحت‌ تر است. بنابراین، اگر خمیر پیتزای سرد تخمیر شده را درست می ‌کنید و آن را در یخچال نگهداری می‌ کنید، مهم است که قبل از اینکه بخواهید آن را بکشید، اجازه دهید به درجه حرارت برسد. خمیر وقتی سرد است خیلی سخت تر می شود و شکل دادن به پیتزا را سخت می کند. بنابراین، خمیر را از یخچال خارج کرده و قبل از اینکه برای پیتزا آن را پهن کنید، 2 تا 3 ساعت آن را بگذارید تا به دمای محیط برسد.

اگر خمیر را در یک اتاق گرم بگذارید تا تخمیر شود، ممکن است متوجه شوید که گلوتن خیلی نرم و آرام است. سپس می توانید خمیر را به مدت 15 الی 20 دقیقه در یخچال بگذارید تا راحت تر کش بیاید.

در انتخاب نوع پنیر پیتزا دقت کنید

گاهی هم پیش می آید که علت کش نیامدن پنیر پیتزا است. باید توجه داشته باشید که اگر می خواهید پیتزای شما کشدار باشد، باید پنیر مناسب را انتخاب کنید. ترکیبی از پنیر موزارلا و پنیر پروولون می تواند علاوه بر اینکه طعم خوبی به پیتزای شما می دهد، آن را کشدار و خوشمزه تر هم جلوه دهد.