حتما برای شما هم پیش آمده است که نتوانسته باشید یک فیله کاملاً خوب و سالم از ماهی خود دربیاورید و با پوست کندن ماهی مشکل داشته باشید. این راهنمای مفید به شما نشان می دهد که چگونه یک تکه بزرگ ماهی را که از فروشگاه مواد غذایی خریده اید، مانند یک سرآشپز حرفه ای پوست بکنید و برش دهید.

مشکل پوست کندن ماهی و تکه کردن آن

تصور کنید که در حال پختن ماهی قزل آلا برای شام هستید و دستور تهیه شما عنوان کرده است که چهار فیله 6 اونسی بدون پوست برای غذای خود استفاده کنید. به نظر ساده است و شما تصمیم می گیرید برای صرفه جویی در هزینه ها، به جای خریدن فیله های آماده، یک تکه بزرگ ماهی قزل آلا یا یک ماهی سالم می خرید. حتما شما هم تجربه اش را داشته اید که وقتی سعی می ‌کنید پوست ماهی را جدا کنید، فیله به قدری له می شود که بهتر است آن را در خورش ماهی استفاده کنید!

ماهی ماده غذایی ارزانی نیست و هدر رفتنش روی تخته برش شما بسیار ناراحت کننده است. اما با مهارت های اولیه کار با چاقو و کمی تمرین، می توانید به راحتی یک تکه ماهی بزرگ را مانند یک حرفه ای در کمترین زمان پوست کرده و تکه تکه کنید. در ادامه یک راهنمای گام به گام، به همراه نکات مفید، برای پوست کندن و فیله کردن ماهی را می خوانیم. قبل از اینکه چاقوی خود را بردارید، این سه نکته را در نظر داشته باشید:

زمان برش

همیشه ماهی را قبل از پختن برش دهید. ماهی خام تردی خاصی دارد، اما ماهی گرم و پخته، شکننده تر است. اگر برای دستور غذا به ماهی تکه ‌شده نیاز دارید، در صورتی که قبل از سرخ کردن، پختن یا کباب کردن آن را برش دهید، زیباترین و تمیز ترین تکه‌ های ماهی را خواهید داشت.

چاقوی مورد استفاده

از تیزترین چاقویی که دارید استفاده کنید. وقتی ماهی را پوست می‌ کنید یا قطعه قطعه می‌ کنید، از چاقویی استفاده کنید که می ‌تواند تمیز و بدون زحمت از میان گوشت ماهی عبور کند. استفاده از یک چاقوی کند می تواند فیله را پاره کند یا برش های درشت در آن ایجاد کند (که خیلی هم زیبا به نظر نمی رسد). یک چاقوی سرآشپز ساده می تواند این کار را برایتان انجام می دهد، اما اگر می خواهید کارتان دقیق تر و ظریف تر باشد، خرید یک چاقوی استخوان گیر یا چاقوی فیله را در نظر بگیرید. این نوع چاقوها دارای تیغه بلند و انعطاف پذیری هستند که برای برش های دقیق عالی است.

نحوه برش زدن

برش های بلند و صاف روی گوشت ماهی ایجاد کنید. البته باید توجه داشت که گوشت ماهی بسیار ظریف است و شاید برش ها همیشه آن طور که می خواهیم از آب در نیایند. چه در حال پوست کندن و چه در حال تکه تکه کردن فیله باشید، ایجاد برش های طولانی و نرم با چاقو بهترین راه برای جلوگیری از پاره شدن گوشت است. برای کسب بهترین نتیجه، از یک چاقوی سرآشپز یا چاقوی استخوان گیر استفاده کنید (برای ایجاد برش های تمیز با یک چاقوی کوتاه یا چاقوی دندانه دار، کارتان بسیار سخت تر خواهد شد).

مرحله اول: مقدار ماهی مورد نیاز خود را مشخص کنید.

قبل از ورود به خواربارفروشی یا بازار غذاهای دریایی، به دستور غذای مورد نظر خود مراجعه کنید و مطمئن شوید که مقدار دقیق (به کیلو  حتی به گرم) ماهی که در کل به آن نیاز دارید را یادداشت کنید. اگر از دستور غذا استفاده نمی‌ کنید، می ‌توانید از این قاعده کلی پیروی کنید: اندازه استاندارد برای یک وعده خوراک ماهی برای هر نفر حدود 6 اونس (یا حدود 170 گرم) است. بنابراین، اگر ماهی سالمون را برای چهار نفر کباب می کنید، به حدود 24 اونس یا 1 680 گرم ماهی نیاز دارید.

پرسیدن مقدار دقیق از ماهی فروش، بااعث می شود شما از خرید بیش از حد ماهی یا حتی بدتر از آن، مقدار ناکافی، اجتناب کنید. با این حال، همه فروشگاه ها یک ماهی فروش مستقر در محل ندارند و اگر انتخابتان محدود به فیله ‌های بزرگی باشد که از قبل بسته ‌بندی و در یخچال قرار داده شده‌ اند باشد، تا جایی که می‌توانید نزدیک به مقدار مورد نیاز خود بخرید. وقتی شک دارید، خیلی بهتر است که چند اونس بیشتر از چیزی که نیاز دارید باشد، نه کمتر.

مرحله دوم: استخوان سنجاقی یا پینی را بررسی کنید.

اگر ماهی شما در دسته ماهی های گرد قرار می گیرد – مانند ماهی قزل آلا، ماهی کاد، باس دریایی، قزل آلا، اسناپر و سیبل ماهی – حاوی استخوان های پینی سنجاقی (ردیفی از استخوان های کوچک که در طول فیله قرار دارند) خواهد بود. در حالی که فیله ‌های آماده  اغلب استخوان‌ های پینی را از قبل جدا می‌کنند (که البته اگر ماهی برچسب «بدون استخوان» داشته باشد، و معمولاً گران ‌تر است)، تکه ‌های بزرگ‌تر ماهی با احتمال بیشتری این استخوان ها را در خود دارند.

برای بررسی استخوان های پینی، ماهی را به سمت پایین روی تخته برش خود قرار دهید. سپس دست خود را در امتداد فیله بکشید. ممکن است آنها را نبینید، اما مطمئناً می توانید آنها را احساس کنید. برای جدا کردن استخوان های سنجاقی، از یک موچین محکم استفاده کنید تا آنها را یکی یکی با دقت بیرون بکشید.

مرحله سوم: پوست کندن ماهی.

ما عاشق بافت ترد ماهی های ماهی تابه ای سرخ شده با پوست هستیم، اما برخی دستور العمل ها (مخصوصاً ماهی های خورشتی) نیاز به فیله های بدون پوست دارند. اگر تکه‌های بزرگ‌تری از ماهی مانند ماهی قزل آلا یا فلاندر بخرید، ممکن است هنوز پوستشان روی آنها وجود داشته باشد. بنابراین، چگونه پوست کندن ماهی را بدون اینکه فیله گرانبهای خود را تکه تکه کنید جدا کنید؟

و شما می توانید از این روش تقریباً برای هر نوع ماهی که دارای پوست است، استفاده کنید. (توجه: در حالی که پوست کندن فیله ماهی یک تمرین مهارتی عالی برای کار با چاقو است، برخی از فروشندگان ماهی نیز در صورت درخواست شما ممکن است پوست ماهی را برایتان بگیرند.)

کل فیله را از طرف پوست به سمت پایین روی تخته برش قرار دهید.

انتهای دم فیله را بگیرید و بین گوشت و پوست آن برش بزنید.

چاقو را به سمت پوست زاویه دهید. پوست را با دست دیگر خود محکم کنید، با چاقوی خود یک حرکت اره ای صاف انجام دهید و آن را تا حد امکان صاف نگه دارید.

اگر دقت و وقت کافی صرف کنید، در نهایت مقدار بسیار کمی از گوشت را روی پوست باقی خواهید گذاشت که با تمرین، کارتان بهتر هم خواهد شد.

بعد از برداشتن پوست چه کاری باید انجام دهید؟ می‌توانید آن را دور بریزید، یا آن را برای درست کردن سرخ‌کردنی ‌های ترد یا طعم دار کردن ماهی کنار بگذارید.

مرحله چهارم: ماهی را قسمت کنید.

اکنون که پوست آن مماهی هم جدا شد، آماده هستید که فیله را به تکه های جداگانه تقسیم کنید. در اینجا یک راه آسان برای انجام این کار داریم:

پوست فیله را به سمت پایین (یا سمتی که قبلاً حاوی پوست بود) روی تخته برش قرار دهید. مطمئن شوید که فیله به سمت شما افقی باشد.

از یک طرف فیله به طرف دیگر برش های ضربدری بزنید تا به تعداد دقیقی که برای دستور غذا نیاز دارید برسید. به عنوان مثال، اگر 680 گرم اونس ماهی برای دستور غذا خریدید، فیله را به چهار قسمت برش دهید.

البته یک نکته هم در مورد این روش وجود دارد؛ کم پیش می آید که فیله های بزرگ ضخامت یکسانی داشته باشند و تقسیم کردن آن به قطعات هم اندازه، همیشه کارساز نخواهد بود. هر چه به شکم ماهی نزدیکتر شوید فیله ضخیم تر می شود. از طرفی هر چه به دم ماهی نزدیکتر باشید فیله نازکتر می شود. این اختلاف وزنی را با کمی بزرگتر بریدن قطعات نزدیک به دم کمی، نسبت به نزدیکترین قطعات به شکم، جبران خواهید کرد.

در نهایت، اگر از یک فیله از پیش بسته بندی شده استفاده می کنید و مقدار آن کمی بیشتر از مقدار مورد نیازتان است، به صورت چشمی کار را جلو ببرید. به عنوان مثال، اگر کمتر از یک پوند ماهی خریده اید، اما دستوری تهیه می کنید که به دو قطعه 6 اونسی نیاز دارد، بسیار ساده تر است که فیله را به دو قسمت مساوی تقسیم کنید..

مرحله پنجم: آن را بپزید!

این بهترین و خوشمزه ترین قسمت کار است. دستورالعمل‌ های آشپزی را در دستور پختی که درست می‌کنید دنبال کنید و از پختن و خوردن ماهی خوشمزه و تمیز خود لذت ببرید. اگر بوی زهم ماهی هم اذیتتان میکند برای رفع آن هم راهکارهایی برای شما عزیزان داریم.