اگر آشپزی را شکلی از هنر فرض کنیم، سوفله معادل پیکاسوی این هنر خواهد بود. هر سوفله یک غذای نامتقارن و منحصر به فرد است. این ترکیب رنگارنگ که نشانه سنت خاص آشپزی فرانسه است را می توان به عنوان یک دسر شیرین با شکلات یا انواع توت ها، یا به عنوان یک غذای خوش طعم با پنیر گرویر، سبزیجات یا گوشت سرو کرد. در این مقاله آموزش آشپزی با ما همراه شوید تا ببینیم سولفه چیست و چطور می توان بهترین سولفه های دنیا را در خانه درست کرد.

سوفله چیست؟

سوفله یک غذا یا دستر پخته شده با یک آرد پایه خوش طعم و مخلوط شده با سفیده تخم مرغ زده شده است. هنگام پخت، حباب‌های هوا در سفیده تخم‌مرغ منبسط می‌ شوند و به این ترتیب سوفله روی ظرف پف می کند. نام این غذای فرانسوی مشتق شده از فعل فرانسوی «souffler» است که به معنای «دمیدن» یا «پف کردن».

سوفله از کجا آمده است؟

سوفله اولین بار در سال 1742 معرفی شد، اما در اوایل قرن نوزدهم، یعنی زمانی که دستور پخت آن در کتاب آشپزی Le Pâtissier Royal Parisien در سال 1814 توسط سرآشپز معروف فرانسوی Marie-Antoine Carême منتشر شد، در میان مردم رواج پیدا کرد و همه آن را شناختند. در طول قرن بیستم، سوفله از یک غذای اصلی به یک آزمایشی در میان مردم تبدیل شد و آنها آن را با مواد مختلفی آماده می کردند تا به طعم ها و بافت های جدید سولفه دست پیدا کنند.

تفاوت بین سوفله های شیرین و خوش طعم (savory) چیست؟

دستور پخت انواع سوفله ها همه یکسان شروع می شوند: سفیده و زرده تخم مرغ را از هم جدا کنید. سفیده‌ ها را هم بزنید تا حسابی کف کند و به این ترتیب سوفله ‌های پفدار به‌ دست بیایند. از طرف دیگر، زرده‌ های تخم‌ مرغ هم زده را با مواد دیگر ترکیب کنید تا سوفله ‌ای شیرین یا خوش طعم حاصل کار شما باشد.

• سوفله شیرین یک دسر پخته با موادی شیرین مانند سوفله شکلاتی است. معمولاً هنگام هم زدن سفیده تخم مرغ، شکر به آن اضافه می شود. بسیاری از سوفله های شیرین همراه با سس خاصی سرو می شوند، مانند کرم انگلیسی یا پوره توت. برای اضافه کردن سس به سوفله، آن را سوراخ می کنند. همچنین می توان سولفه های شیرین را همراه با بستنی سرو کرد، که در واقع یک ساید سرد برای سوفله داغ است و تجربه ویژه ای را به شما ارائه خواهد داد.
• سوفله های خوش طعم یا مزه دار، با مواد دلچسبی همچون پنیرها و ادویه های غنی و خامه ای، که اغلب در سس بشامل (یک پایه کلاسیک فرانسوی ساخته شده از کره، شیر و آرد درست می شوند ) خوابانده می شوند‌، سرو می شوند. مواد سنگین‌ تر ممکن است خمیر را کمی بیشتر از سولفه های شیرین سنگین کنند و به این ترتیب این سولفه ها پف کمتری نسبت به سوفله های شیرین دارند. 

چرا هوا در سوفله بسیار مهم است؟

هوا چیزی است که یک سوفله را به یک سوفله واقعی تبدیل می کند. هوا همان چیزی است که این غذا را پفدار می کند و ظاهر مطبوع و خاص آن را شکل می دهد. هم زدن سفیده تخم مرغ، هوا را در مخلوط به دام می اندازد. پروتئین سفیده تخم مرغ در اطراف حفره های هوا بسته می شود و حباب ایجاد می کند. زرده تخم مرغ را به این دلیل از آن جدا می کنند که چربی آن از تشکیل حباب ها جلوگیری می کند. این حباب‌ های هوا در فر منبسط می ‌شوند و شکل ابر مانند سوفله را ایجاد می‌ کنند.

5 نکته برای درست کردن سفیده تخم مرغ برای سوفله

سفیده تخم مرغ مهم ترین ماده تشکیل دهنده سوفله است. در اینجا نحوه درست تهیه آن را آموز می دهیم:
تخم‌ مرغ‌ ها را روی یک سطح صاف مانند میز بشکنید. سفیده ها را از زرده جدا کنید یا اجازه دهید سفیده ها از میان انگشتانتان در ظرفی بریزند یا زرده ها را از نیمه پوسته تخم مرغ به نیمه دیگر بریزید و اجازه دهید سفیده ها در ظرفی بریزند. اجازه ندهید ذره ای زرده داخل سفیده ها باقی بماند، چون توانایی سفیده تخم مرغ در به دام انداختن هوا را پایین می آورد.

ابتدا مایه پایه سولفه را درست کنید. زرده ها را با همزن حسابی هم بزنید و بقیه مواد را به آن اضافه کنید تا به محض هم زدن، سفیده ها را به خود جذب کنند.

نصف قاشق چایخوری کرم تارتار را به سفیده تخم مرغ اضافه کنید.

با همزن دستی یا همزن ایستاده برقی تخم مرغ ها را با سرعت متوسط هم بزنید. آنها به زودی کف نرمی را تشکیل می دهند. آنقدر به هم زدن ادامه دهید تا این کف ها مرتفع و سفت شوند. وقتی همزن را کنار می کشید، کف ها باید روی هوا بایستند.

به محض این که هم زدن سفیده ها تمام شد، قله های متشکل از کف شروع به از دست دادن ثبات خود می کنند، بنابراین بلافاصله آنها را با زرده تخم مرغ ترکیب کنید. سفیده ها را در سه مرحله داخل مخلوط زرده تخم مرغ بریزید. یک سوم سفیده تخم مرغ را با استفاده از یک کفگیر لاستیکی اضافه کنید و خمیر را روی آن تا کنید. کاردک را زیر خمیر، در امتداد کف کاسه بلغزانید و آن را به سمت بالا و روی خودش تا کنید. این کار را دو بار دیگر انجام دهید تا تمام سفیده تخم مرغ جا بیفتد.

8 نکته برای پخت سوفله به شیوه صحیح

• درست کردن سوفله به تکنیک و مهارت شما بستگی دارد. فراموش نکنید که این کار را باید به شیوه درستش انجام دهید تا به یک سوفله اصیل و اصولی دست پیدا کنید.
• کلید ورود هوا به سفیده تخم مرغ، هم زدن سریع و یکنواخت است تا هوا به خورد مخلوط برود و آن حالت پفدار نهایی را به شما عرضه کند. انجام این کار با دست اشکالی ندارد، اما ممکن است خسته کننده باشد. همزن دستی یا همزن ایستاده بهترین وسیله برای زدن سفیده تخم مرغ است. این یک تکنیک خوب برای تسلط بر غذاهای دیگر مانند کیک اسفنجی است.
• کاسه های فلزی بهترین انتخاب برای این کار هستند. یک کاسه بزرگ فلزی برای زدن سفیده تخم مرغ بهترین است. فلز بافت مناسبی را ارائه می دهد و به تخم مرغ اجازه می دهد تا حد ممکن کفدار شود.
• از ظرف سوفله مناسب استفاده کنید. هنگامی که سوفله در قرن نوزدهم فرانسه محبوبیت یافت، ظروف خاصی برای پخت آنها طراحی شد. آنها معمولاً کاسه های دایره ای و سرامیکی با طرفین صاف هستند که به هدایت سوفله ها به سمت بالا کمک می کند. رامکین یک ظرف پخت سوفله کوچک برای یک وعده غذایی است.
• تخم مرغ در دمای اتاق بهترین نتیجه را خواهد گرفت. یک ساعت قبل از درست کردن سوفله تخم مرغ ها را از یخچال بیرون بیاورید. تخم ‌مرغ ‌های سرد به اندازه تخم ‌مرغ ‌های گرم کفدار نمی ‌شوند.
• از کرم تارتار استفاده کنید. خامه تارتار، حاوی یک نمک اسیدی است که اغلب هنگام هم زدن به سفیده تخم مرغ اضافه می شود. اسید به کف تخم ‌ها کمک می‌ کند تا به حداکثر ارتفاع برسند و هوا را به دام بیندازند. آب لیمو هم یک گزینه دیگر برای رسیدن به این نتیجه است.
• از پنیر پارمزان و آرد سوخاری استفاده کنید. رامکین کره ای همیشه به یک پوشش بافت روی آن نیاز دارد تا به خمیر کمک کند تا کناره های ظرف را بگیرد و بالا برود. پارمزان یا آرد سوخاری را روی رامکین کره ای بمالید تا یک سوفله خوش طعم داشته باشید.
• سوفله را روی یک ورقه پخت در انتهای فر بپزید. بهتر است سوفله را از پایین به بالا گرم کنید تا به این ترتیب بتوانید به راحتی آن را از تابه داغ به ظرف منتقل کنید.
• هر چقدر هم که وسوسه انگیز باشد، از باز کردن درب فر هنگان پخته شدن سولفه خودداری کنید. هوای خنک از بالا آمدن سوفله جلوگیری می کند. اگر می خواهید تماشا کنید، فقط چراغ فر را روشن کنید و از بیرون به این اثری هنره نگاه کنید.