غذاهای دریایی، مانند ماهی و صدف، منابع خوبی از پروتئین، اسیدهای چرب امگا 3 و سایر مواد مغذی ضروری هستند که آنها را به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی متعادل به انتخابی سالم تبدیل می کند. بسیاری از مردم سراسر دنیا غذاهای دریایی را جزئی جدایی ناپذیر از سبد غذایی خود می دانند و مصرف دو تا سه وعده غذای دریایی در هفته را در برنامه خود می گنجانند.

با این حال، مانند هر نوع غذای دیگری، برای جلوگیری از بیماری های ناشی از غذا، مراقبت ایمن از غذاهای دریایی هم مهم است. به همین دلیل، شما باید پیش از شروع به پختن غذاهای دریایی، با نکاتی در مورد نحوه تهیه و طبخ این غذاها آشنا شوید.  همچنین، برای محافظت از افرادی که برایشان غذا درست می کنید، باید این نکات مربوط به خرید، نگهداری و تهیه ماهی و صدف را به خاطر بسپارید.

نحوه خرید غذاهای دریایی

ماهی

همیشه غذای دریایی را از یک عرضه‌کننده غذای دریایی معتبر و خوشنام خریداری کنید و حتما مطمئن شوید که ماهی خریداری شده تازه باشد. ماهی تازه نباید هیچ نشانه‌ای از فساد و بوی بد داشته باشد و در دمای ایمن (5 درجه سانتی‌گراد یا کمتر) نگهداری شده باشد

هنگام خرید یا ماهی، بررسی کنید که:

• بوی تازگی و ملایمی داشته باشد
• چشمانش شفاف و براق باشد
• گوشت آن سفت باشد و با فشار دادن، فورا به شکل اول خود بازگردد
• هیچ بوی تند ای زهمی نداشته باشد.
• در اطراف باله ها تغییر رنگ، تیرگی یا خشک شدگی نداشته باشد

توجه: ماهی تازه و فیله ‌های ماهی که به ‌عنوان «ماهی منجمد» فروخته می‌شوند ممکن است تمام ویژگی‌ های ماهی تازه را نداشته باشند، اما همچنان باید بوی تازه و ملایمی داشته باشند. هر ماهی منجمد که بوی زهم ماهی، بوی ترشیدگی یا فساد می دهد را نخرید.

صدف ماهی

هرگز صدف مرده نخرید. صدف ها پس از مرگ به سرعت فاسد می شوند و همین امر خطر آلودگی میکروبی، مسمومیت غذایی، بیماری های عفونی و سایر مشکلات سلامتی را در آنها افزایش می دهد.

هنگام انتخاب صدف، حتما موارد زیر را رعایت کنید:

• دوکفه ای های ترک خورده یا شکسته را دور بریزید – صدف ها را اگر پوسته آنها ترک خورده یا شکسته است دور بیندازید.
• اگر پوسته‌ ها باز هستند، «تست ضربه بزنید» – صدف‌های زنده با ضربه زدن به پوسته بسته می‌شوند.
• حرکت پا را بررسی کنید – خرچنگ ها و میگوهای زنده باید با حرکت پا زنده بودن خود را نشان دهند.

نحوه نگهداری غذاهای دریایی

ذخیره غذاهای دریایی باید به صورت زیر باشد:

• در یخچال با دمای 5 درجه سانتیگراد یا کمتر
• در فریزر با دمای 15- درجه سانتیگراد یا کمتر

اگر از جایی که خرید می کنید غذاهای دریایی را به صورت زنده در مخازن نگهداری می کند، مطمئن شوید که مخازن به خوبی نگهداری شده و هوادهی می شوند. باید آنها را با آب تمیز، مناسب برای نوع ماهی پر کنند – هرگز ماهی های آب شور و آب شیرین را در یک مخزن مخلوط نکنند! – و هر ماهی یا صدف مرده را فوراً از مخازن خارج کنند.

به یاد داشته باشید که صدف ها یک آلرژن (ماده حساسیت زا)  غذایی رایج هستند، بنابراین آنها را در ظروف اصلی که در آن تحویل داده شده اند، به دور از انواع دیگر مواد غذایی نگهداری کنید تا از آلودگی متقاطع جلوگیری کنید.

ظرف دو روز از غذاهای دریایی تازه که خریده اید استفاده کنید – و مراقب باشید غذاهای دریایی منجمد خود را که در فریزر ذخیره کرده اید، فراموش نکنید! ماهی منجمد شده در فریزر ممکن است خطری ایمنی نداشته باشد، اما بافت و طعم آن با گذشت زمان تغییر می کند.

طرز تهیه غذاهای دریایی

باز کردن یخ

غذاهای دریایی منجمد را با قرار دادن آنها در یخچال یک شبه به تدریج آب کنید. اگر باید غذاهای دریایی را به سرعت آب کنید، از آپشن یخ زدایی در مایکروویو خود استفاده کنید و زمانی که غذاهای دریایی هنوز منجمد هستند اما انعطاف پذیرند، چرخه را متوقف کنید.

پختن

به عنوان یک قانون کلی، تمام مواد غذایی باید تا حداقل دمای داخلی 75 درجه سانتیگراد پخته شوند. در این دما باید موارد زیر را رعایت کنید (اما برای اطمینان همیشه از دماسنج مواد غذایی استفاده کنید):

ماهی: گوشت آن به راحتی پوسته پوسته می شود.

میگو، گوش ماهی، خرچنگ و لابستر: گوشت سفت و کدر می شود.

انواع صدف‌ها: صدف‌ ها در حین پخت باز می ‌شوند (آنهایی که باز نمی‌ شوند را باید دور بریزید).

نکته: بوهای ترش، فساد، خرابی یا زهم در غذاهای دریایی فاسد پس از پختن قوی تر می شود. اگر در غذای دریایی پخته شده بوی ترشیدگی، فساد یا بوی زهم ماهی به مشام می رسد، آن را سرو نکنید. به همین ترتیب، اگر بوی زودگذر یا پایدار آمونیاک را استشمام کردید، آن را سرو نکنید.

چگونه از آلودگی متقابل غذاهای دریایی جلوگیری کنیم

آلودگی متقاطع زمانی اتفاق می ‌افتد که آلاینده‌ هایی مانند باکتری یا آلرژن ‌های غذایی به طور تصادفی از یک فرد، سطح یا ماده به غذا منتقل می‌ شوند و خوردن آن را ناامن می ‌کند. به عنوان یک آشپز، شما باید در مورد نحوه جلوگیری از آلودگی متقابل و همچنین نحوه مدیریت آلرژی غذایی آموزش ببینید و این یکی از مباحث مهم در دوره های آشپزی است که در آموزشگاه های معتبر سراسر دنیا ارائه می شوند.

ماهی و صدف آلرژی زاهای رایج در تمام نقاط  دنیا هستند، بنابراین با احتیاط زیاد رفتار کنید و حتما موارد زیر را انجام دهید:

• غذاهای دریایی خام و پخته را جدا نگه دارید.
• غذاهای دریایی خام را در قفسه پایین یخچال، زیر غذاهای پخته یا آماده نگهداری کنید.
• برای تهیه غذاهای بدون حساسیت از تخته های برش، تجهیزات پخت و پز و ظروف جداگانه استفاده کنید.
• برای تهیه غذاهای دریایی خام و پخته از تخته و ظروف برش جداگانه استفاده کنید.

• قبل و بعد از آماده سازی کلیه سطوح، تجهیزات و ظروف را تمیز و ضدعفونی کنید.
• قبل و بعد از دست زدن به غذاهای دریایی دست های خود را به طور کامل و مکرر بشویید.

آنچه باید در مورد غذاهای دریایی خام بدانید

برخی از انواع غذاهای دریایی معمولا به صورت خام مصرف می شوند. سرو غذای دریایی خام ذاتاً خطرناک است، زیرا بسیاری از گونه های ماهی، سخت پوستان و نرم تنان حاوی انگل های خطرناک و سایر میکروارگانیسم های بیماری زا  مانند لیستریا سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس و ویبریو پارهمولیتیکوس هستند.

منجمد کردن غذاهای دریایی می تواند انگل ها را از بین ببرد، اما همه باکتری های مضر را از بین نمی برد، بنابراین پختن در دمای بالا همیشه امن ترین راه برای سرو غذای دریایی است. افراد آسیب پذیر – از جمله زنان باردار، کودکان، افراد مسن و افراد با سیستم ایمنی ضعیف – به ویژه در معرض خطر بیماری های ناشی از غذا هستند و باید از غذاهای دریایی خام خودداری کنند.