تاریخچه پاستا| همه چیز در مورد غذای خوشمزه و پرطرفدار پاستا| پاستا از کجا آمده؟

غذا های ایتالیایی

تاریخچه پاستا

تقریبا غیرممکن است کسی را پیدا کنید که پاستا یا همان ماکارونی دوست نداشته باشد. این غذای لذیذ و خوشمزه در شکل ها و اندازه های مختلف برای سلیقه های مختلف عرضه می شود. این غذای کاملا ایتالیایی این روزها به یک غذای اصلی در خانواده ها در سراسر جهان تبدیل شده است، به طوری که برخی کشورها حتی نسخه مخصوص خود را از این غذا به ثبت رسانده اند؛
مثل خودِ ما که با دم کردن ماکارونی، آن را به یک غذای کاملا متفاوت بدل کرده ایم! شکی در پرطرفدار بودن یا خوشمزه بودن پاستا نیست، اما اگر بخواهید سری به تاریخچه پاستا بزنید، قطعا نکته های بحث برانگیز و جالبی خواهید آموخت.

پاستا چیست؟

پاستا در واقع یک واژه ی ایتالیایی به معنای خمیر است که نام آن از بافت خمیرمانند مواد اولیه این غذا در هنگام مخلوط شدن برای اولین بار، گرفته شده است. برخلاف نودل آسیایی، پاستا از آرد گندم دوروم و آب یا تخم مرغ تهیه می شود.
این نوع خمیر دارای گلوتن زیاد و رطوبت کم است که به پاستا قابلیت خشک شدن می دهد، به طوری که بعد از جوشاندن دوباره نرم می شود. این شیوه تهیه پاستا ذاتاً ایتالیایی است و با روشی که بقیه دنیا در حال تهیه نسخه خود از نودل و پاستا هستند، متمایز است.

پاستا از کجا آمده است؟

این موضوع محل مناقشه است و بسیاری از مورخان مواد غذایی سه داستان متفاوت را درباره منشاء پاستا تعریف می کنند. برخی استدلال می کنند که شواهدی وجود دارد که ماکارونی در ایتالیای پیش از روم وجود داشته است، برخی استدلال می کنند که پاستا توسط مسافر ونیزی، مارکوپولو، از چین آورده شده است و برخی بر ایین باورند که این غذا توسط اعراب از مدیترانه به ایتالیا راه یافته است.

مورخان و نویسندگان ایتالیایی استدلال کرده‌ اند که تجهیزات و ادوات اماده سازی پاستا در مقبره‌ ای مربوط به قرن چهارم قبل از میلاد پیدا شده است و ادعا می ‌کنند که این غذا در ایتالیای پیش از روم خورده می شده است.

البته مشکل این استدلال این است که به نظر نمی رسد در نوشته ها و ارجاعات قرن چهارم به پاستا یا چیزی شبیه به آن اشاره شده باشد. با این حال، شواهدی وجود دارد که نشان می ‌دهد تمدن اتروسکی نوعی «نودل» مسطح را از گندم دوروم به نام «لاگان» درست می‌کرد، اما این قضیه در قرن اول پس از میلاد ذکر شده است.

نظریه دوم این است که در قرن سیزدهم، مارکوپولو پاستا را از سفرهای خود به شرق، به ویژه چین، به ارمغان آورد. با این حال، این را می توان در تفسیر نادرست از نوشته های او خلاصه کرد، زیرا پاستا قبلاً در مناطق مختلف ایتالیا، به ویژه توسط اتروسک ها ساخته می شد. در نوشته های پولو، او از درختی در چین یاد می کند که در آن چیزی شبیه پاستا رشد می کرد. مورخان بر این باورند که منظور او نخل ساگو بوده است که از آن برای درست کردن چیزی شبیه ماکارونیِ آرد جو استفاده می شود.

همچنین اعتقاد بر این است که پاستا در قرون وسطی از مسافران عرب که در دریای مدیترانه تجارت می کردند به ایتالیا راه یافت. با این حال، با وجود تمام این نظریه ها، به نظر می رسد که همه راه ها به آسیا ختم می شود. باستان شناسان معتقدند که نودل به احتمال زیاد اولین بار در آسیای مرکزی تولید شده است. سپس راه خود را به سمت غرب به اعراب رسانده است و سپس با آنها به مدیترانه سفر کرده، جایی که فرآیند آماده سازی پاستا کمی تغییر کرد و از گندم دوروم برای مهیا کردنش استفاده شد.

پاستا چطور به غذای مردم عادی تبدیل شد؟

در قرن شانزدهم ایتالیا، پاستا در واقع غذایی به حساب می آمد که فقط ثروتمندان می توانستند بخرند و از آن لذت ببرند. سرآشپز معروف ایتالیایی دوره رنسانس و سرآشپز سه کاردینال و دو پاپ، بارتولومئو اسکاپی، در سال 1570 یک کتاب آشپزی به نام «Opera dell’arte del cucinare» نوشت که به «اپرا، هنر آشپزی» ترجمه می شود. در این کتاب آشپزی، اسکاپی در مورد نحوه درست کردن خمیر پاستا با تخم مرغ تازه و نحوه استفاده از وردنه «ویژه» برای این کار نوشته است. یکی از دستور العمل هایی که او ایجاد کرد، یک غذای ضیافتی بود که برای نخبگان آن زمان مناسب بود. این غذا شامل مرغ آب پز همراه با راویولی پر شده با خمیر و تهیه شده از تکه های مختلف گوشت و پنیر، گوشت خوک کباب شده، روده خوک پخته، پستان گاو، سبزی، پنیر تازه، پارمزان، ادویه، کشمش و شکر بود.

در حدود قرن هفدهم بود که پاستا شروع به تبدیل شدن به یکی از غذاهای اصلی مردم عادی کرد. این امر به علت وخامت سطح زندگی مردم بود که دسترسی و مقرون به صرفه بودن گوشت محدود شده بود و پادشاهی های سیسیل و ناپل گندم را به قیمت ارزانی به مردم می فروختند. یکی دیگر از عوامل مؤثر در این راه مذهب بود.

ایتالیا برای قرن ها کشوری مذهبی بوده است و در حدود قرن هفدهم زمانی بود که محدودیت های مذهبی شروع به تأثیر گذاشتن بر آنچه مردم می خورند داشت. در آیین کاتولیک، روزهایی وجود دارد که خوردن گوشت ممنوع است و در آن زمان است که پاستا شروع به پر کردن این شکاف می کند.

سس گوجه فرنگی و پاستا

اگرچه باورش سخت است، اما ایتالیایی ها گوجه فرنگی را پیش از ظهور پاستا دوست نداشتند و این صیفی را خیلی شیرین و عجیب و غریب می دانستند. در واقع تا قرن 19 بود که اولین دستور غذا برای رایج ترین پاستایی که همه ما امروز می شناسیم و دوستش داریم، یعنی اسپاگتی در سس گوجه فرنگی، ظاهر شد.
منطقی هم هست که ایتالیایی ها این دو را با هم ترکیب کرده باشند؛ آب و هوای گرم مدیترانه برای پرورش گوجه فرنگی، گیاهان معطر و سایر سبزیجات تازه عالی است. به همین دلیل، ایتالیایی ها شروع به آزمایش راه های مختلف برای چشیدن طعم های مختلف از پاستا کردند.

پاستای خشک شده

دلایلی برای داشتن انواع مختلف پاستا در اشکال و اندازه های وجود دارد. پاستاهای خشک، مخصوصاً آنهایی که شکل پیچیده‌ تری دارند، در واقع برای نگه داشتن سس ‌ها در خود طراحی شده ‌اند تا به این ترتیب سس از پاستا جدا نشود و حین خوردن بتوان طعم واقعی آن را حس کرد. حدود 300 نوع و شکل مختلف از پاستای خشک وجود دارد که از لوله ای شکل گرفته تا انواعی که شبیه چرخ و صدف و … هستند را شامل می شود.

وقتی صحبت از ماکارونی خشک می شود، در واقع قانونی در ایتالیا وجود دارد که می گوید پاستا باید با آرد سمولینا 100 درصد دوروم و آب تهیه شود. یکی از مواردی که ماکارونی خشک را متمایز می کند، فرآیند خشک کردن آن است. البته مانند هر غذای پرطرفداری، یک فرآیند تولید انبوه برای پاستا وجود دارد و در کنار آن روش قدیمی را داریم.
پاستای تولید انبوه معمولاً در دمای بسیار بالا برای مدت زمان کوتاهی خشک می شود تا در مدت زمان کوتاهی، بتوان ماکارونی بیشتری خشک کرد. در حالی که با روش سنتی، ماکارونی را بسیار کندتر و در دمای بسیار پایین تری خشک می کنند. دلیل اینکه روش‌ های قدیمی هنوز امروزه مورد استفاده قرار می‌گیرند این است که زمان پخت سریع‌ تر، بافت بسیار بهتر و به طور کلی تجربه بهتری از خوردن پاستا را تضمین می‌ کند.