تاکنون به تاریخچه آشپزی ایتالیایی فکر کرده اید؟ ایتالیا به جز سواحل زبیا و معماری خاصش، به یک چیز دیگر هم مشهور است. بیشتر ما وقتی به ایتالیا فکر می کنیم، به احتمال زیاد اولین چیزی که به ذهنمان می رسد، غذاهای ایتالیایی است. ایتالیا فرهنگی پر جنب و جوش و غنی دارد که آشپزی و غذا نقش مهمی در آن ایفا می کند. در حالی که غذاهای سنتی ایتالیایی ریشه های خانوادگی و فرهنگی دارند، آشپزی ایتالیایی اکنون یک جاذبه گردشگری مهم برای مسافرانی است که این کشور را برای تفریح و گردش انتخاب می‌ کنند.

از غذاهای دریایی ایتالیایی گرفته تا پاستا و ریزوتو که مخصوص به این خطه هستند، غذاهای ایتالیایی تجربه ای هیجان انگیز و خوشمزه را برای کسانی که به این منطقه سفر می کنند، ارائه می دهد. اگر می خواهید در مورد حقایق و سنت ‌های تاریخچه غذای ایتالیایی بیشتر بدانید و متوجه شوید که چگونه ایتالیا به نماد غذایی امروز تبدیل شد، در ادامه این مطلب با آموزشگاه هنری تصویرگران پویااندیش همراه شوید.

خاستگاه غذاهای ایتالیایی

می توان این طور بیان کرد که ایتالیا کشور نسبتاً جوانی است. پادشاهی ایتالیا به طور رسمی در سال 1861 از طریق اتحاد تعداد زیادی از دولت-شهرهای موجود شکل گرفت. روند ادغام این دولت-شهرها سال ها طول کشید؛ زیرا همه آنها از ایده متحد شدن و یکی شدن راضی نبودند. در سال 1871، پایتخت رسمی ایتالیا از فلورانس به رم منتقل و ایتالیا کاملاً متحد شد. این کشور جمهوری که امروز می شناسیم، در واقع پس از جنگ جهانی دوم ظهور کرد.

از آنجایی که ایتالیا با اتحاد چندین دولت-شهر و فرهنگ مختلف شکل گرفت، تاریخچه غذاهای ایتالیایی می تواند پیچیده تر شود. هر منطقه در ایتالیا فرهنگ خاص خود را با سنت ها و غذاهای خاص دارد. در حالی که برخی از این تمایزات در طول زمان کمرنگ شده و از بین رفته اند، بسیاری از سنت های غذایی ایتالیا هنوز مناطق مختلف این پهنه را از هم متمایز می کند.

عوامل خارجی متعددی در آشپزیِ شکل گرفته در هر منطقه نقش داشته اند و در دسترس بودن مواد اولیه غذایی هم نقش مهمی بازی می کردند. فرهنگ عربی نیز از طرق مختلف بر ایتالیا تأثیر گذاشت و به شکل گیری غذاهای ایتالیایی کمک کرد. همان طور که فرهنگ های مختلف، مواد اولیه و ادویه های جدیدی را از دنیای جدید به ایتالیا معرفی کردند، ایتالیایی ها شروع به افزودن تنوع بیشتری به غذاهای خود کردند. اگرچه به عنوان یک قاعده کلی، غذاهای ایتالیایی امروزی می توانند بسیار ساده باشند و تمرکزشان بر دو تا چهار ماده اولیه باشد.

آشپزی در دوران امپراتوری روم و قرون وسطی

در دوران قدیم، غذا در ایتالیا تجربی ‌تر و متنوع‌ تر از شیوه ‌های غذایی سنتی بود که امروزه می‌توان انتظار داشت. آشنایی با مواد اولیه و ادویه ‌های جدید از سراسر دنیا، به ایتالیایی ‌ها این امکان را داد که غذاهای جدید را امتحان کنند و کشورهای مهاجم هم تأثیرات آشپزی خود را برای این منطقه به ارمغان آوردند.

ایده‌ها و مذهب جدید هم بر غذاهایی که مردم ایتالیا می ‌توانستند بخورند و نحوه تهیه وعده‌ های غذایی‌ شان تأثیر بسیاری گذاشت. تغییرات شدید ایدئولوژی بین امپراتوری روم و ایتالیا در قرون وسطی، منجر به تدوین شیوه ‌های مختلف تهیه غذا و آشپزی در این کشور شد.

غذا در دوران امپراتوری روم

رومی ها دوست داشتند زندگی را در بالاترین حدش تجربه کنند. طبقه اشراف روم عاشق مهمانی های زیاد و شب های طولانی همراه با نوشیدن و خوردن غذاهای خوب بودند. ثروتمندان مهمانی های مجللی برگزار می کردند که برگزاری شان به چندین روز آماده سازی و تهیه مواد اولیه متنوع نیاز داشت.

سبک آشپزی رومی، تلفیقی از طعم های مختلف بود. رومی ها ادویه ها و مواد اولیه جدیدی که از سرزمین هایی که تازه فتح کرده بودند را وارد آشپزی سنتی خود می کردند و از آن لذت می بردند. غذاهای دریایی مدیترانه ای، ادویه های خاورمیانه، غلات شمال آفریقا و گوشت های مختلف از سرزمین های دور در غذاهای سنتی رومی رایج بودند.

با در دسترس قرار گرفتن گسترده نوشیدنی، غلات و روغن زیتون، این سه ماده اولیه به سه عنصر اصلی در آشپزی رومی تبدیل شدند. خاک حاصلخیز همچنین به رومیان امکان دسترسی به مقدار زیادی پنیر، سبزیجات و حبوبات را می داد که روی عادات غذایی مردم این سرزمین تاثیر داشت.

همان طور که امپراتوری روم رو به زوال بود، قبایل مهاجم شمالی نیز کره و آبجو را به قسمت شمالی ایتالیای کنونی وارد کردند. این روند باعث شد غذاهای شمال ایتالیا از سایر مناطق این کشور متمایز شود.

غذاهای ایتالیایی در اوایل قرون وسطی

قرون وسطی، قرون اوج گیری مسیحیت بود. در طول قرون وسطی، ظهور مسیحیت بر آنچه برای خوردن قابل قبول (یا به قول ما مسلمان‌ ها «حلال») تلقی می شد تأثیر گذاشت. کلیسا قوانین جدیدی در مورد آنچه مردم باید بخورند وضع کرد و گفته می شد خوردن گوشت چندان پسندیده نیست. ضیافت های افراطی و اسراف گرایانه نفی می شدند، در حالی که روزه و پرهیز از خوردن، روز به روز محبوبیت بیشتری به ویژه در میان روحانیان پیدا می کرد.

تا سال 1000، راهبان این کشور (و بیشتر بخش های اروپا) تحت رژیم سخت نان و حبوبات بودند و فقط گهگاهی می توانستند به پنیر و تخم مرغ و میوه های فصلی دسترسی پیدا کنند.

از سوی دیگر، سیسیل در این زمان تحت کنترل اعراب بود و نفوذ بسیار متفاوتی را تجربه می کرد. اعراب، سیسیلی ها را با ادویه های مختلف، میوه های خشک و گیاهان خشک آشنا کردند. حاکمان عرب برای راحتی کار خودشان پاستا (ماکارونی) را به سیسیل آوردند و ایتالیایی ها هم این غذا را برای خودشان برداشتند و آن را به یک هنر تبدیل کردند. پاستا به سرعت محبوبیت یافت و به ناپس و جنوا و در نهایت سایر کشورهای اروپایی از جمله فرانسه و اسپانیا گسترش یافت.

غذا در ایتالیا در اواخر قرون وسطی

در اواخر قرون وسطی، زندگی (و غذا) بار دیگر در ایتالیا شکوفا شد. ایده‌ های فرهنگی جدید از ظهور طبقه اجتماعی جدیدی به نام بورژوازی حمایت کردند. بورژوازی یک طبقه متوسط رو به بالا بود که باعث افزایش تقاضا از سوی صنعتگران شد. جنگ های صلیبی ارتباطات بین کشورهای همسایه را تقویت کرد و تجارت در داخل و خارج از مرزهای این کشور گسترش یافت.

پختن و سرو کردن غذاهای لذت بخش به عنوان یک نماد برای نمایش دادن موقعیت اجتماعی و اقتصادی افراد به شمار می رود و پخت و پز بیشتر به یک عمل لذت بخش و متفاوت تبدیل شده بود. شهروندان گوشت و سبزیجات را آب پز می کردند و آنها را با سس ها و شربت های غنی و خوش طعم برای وعده های غذایی مقوی مصرف می کردند.

غذاهای ایتالیایی در دوران رنسانس

رنسانس دوران تجدید حیات و تولد دوباره اروپا بود. هنر، موسیقی، ادبیات، شعر و غذا در این دوران شکوفا شد. در ایتالیا، یکی از ویژگی های بارز رنسانس این بود که اومانیسم (انسان‌ گرایی) توسعه، و به سرعت در سراسر اروپا گسترش یافت. چهره های مهم این کشور مانند فرانچسکو پترارکا و جیووانی بوکاچیو نیز به شهرت رسیدند. غذاهای ایتالیایی در این دوره ریشه های خود را گسترش دادند و سنت های جدیدی در این زمینه پدید آمد.

توسکانی در دوران رنسانس

توسکانی نقش اساسی در رنسانس غذاهای مدرن ایتالیایی، به ویژه در قرن چهاردهم داشت. بازرگانی، بورژوازی و شیوه ‌های پیشه‌ ورزی که تازه ‌تشکیل ‌شده بودند، خواستار اصلاح نوآورانه و هیجان‌ انگیز آشپزی سننتی بودند تا به این ترتیب، به ایجاد نمادی از موقعیت اجتماعی و فرهنگی آنها کمک شود. علاقه به آزمایش و کسب تجربه با غذاهای مختلف (چه به لحاظ مواد اولیه و چه به لحاظ نوع پخت و سرو) در این دوره دوباره شعله ور شد و انگیزه جدیدی در تدوین دستور غذاهای بدیع و باکیفیت به وجود آمد.
توسکانی یک منطقه ایده آل برای آزمایش غذا بود؛ زیرا به طیف وسیعی از محصولات متنوع و زمین های حاصلخیز دسترسی داشت. تپه های نورث سیه نا و فلورانس مقادیر زیادی روغن زیتون، نخود و کلم تولید می کردند. بره ها و گوساله ها در بخشی از توسکانی پرورش داده می شدند که هنوز هم به دلیل پرورش یکی از بهترین نژادهای گوساله در این کشور شناخته می شود.

فروشندگان و کشاورزان محلی هم در بازار فلورانس گرد هم می آمدند تا شیر، پنیر و تخم مرغ را بفروشند و با هم مبادله کنند. سایر مناطق توسکانی مانند Chianti، Montalcino و Montepulciano به دلیل تهیه نوشیدنی های نفیس خود محبوبیت زیادی پیدا کردند.

در دوران رنسانس، توسکانی در تولید انواع غذاهای ساده و بدون سس های غلیظ و سنگین سرآمد بود. سوپ ها و خوراک های آبکی، و همچنین سبزیجات و ادویه هایی مانند ریحان، مریم گلی و رزماری از مواد اولیه ضروری بودند.

غذای رایج در رنسانس ایتالیا

آشپزی و غذا در طول دوره رنسانس در سراسر این کشور تکامل یافت و شکوفا شد، اگرچه تفاوت قابل توجهی بین غذاهای ثروتمندان و فقیرا وجود داشت. رم خانه اصلی پاپ بود که یکی از ثروتمندترین و مجلل ترین دربارها به شمار می رفت. همراهان پاپ ایده تکریم خداوند بر سر میز غذا را پذیرفته بودند و به آن احترام می گذاشتند. اعیاد و جشن‌ های افراط گرایانه به عنوان جشن های بزرگ و نمادی از مقام و اهمیت خداوند تلقی می شد (نه به عنوان گناه، مانند باورهایی که در دوران قرون وسطی وجود داشت). ضیافت ها شامل غذاهایی مانند قلیه برشته و قرقاول، مرغ پخته شده در سس، کلوچه، پینیو و حتی دسرهایی مانند مارزیپان و شیرینی خامه ای می شد.

در ونیز، La Serenissima از زمان جنگ های صلیبی، انحصار واردات و تولید شکر را در اختیار داشت. ونیز همچنین تنها وارد کننده ادویه های شرقی برای کل اروپا بود. طبیعی هم بود که در دوره رنسانس این عوامل بر تکامل غذا در ونیز تأثیر بگذارد.

شهرهای کوچک این کشور از نظر کشاورزی و تجارت رونق داشتند و غذاهای ساده را از موادی که در مناطق خود به آنها دسترسی داشتند، درست می کردند. سوپ، نان و غذاهای ساده گوشتی، وعده های غذایی معمولی برای اکثر مردم ایتالیا در این دوران بود. گنوچی سیب زمینی، تالیاتله و پاستا همگی در دوره رنسانس قدم به این دنیا گذاشتند.

غذاهای ایتالیایی در قرن های 17، 18 و 19

ایتالیا در طول قرن های 17، 18 و 19 شاهد توسعه غذاهای پیچیده تر و خاص تر بود. ایتالیا تا قرن هفدهم یک کشور پیشرو در نوآوری مواد غذایی در اروپا به شمار می رفت و درست در همین زمان هم فرانسه به عنوان یک رقیب سرسخت برای ایتالیا، با غذاها و طعم های جدید و قدرتمندش، ظاهر شد. همین رقابت هم بود که انگیزه کافی را برای تدوین غذاهای ایتالیایی جدید و پیچیده و شناسایی معنای واقعی غذاهای ایتالیایی، فراهم کرد.

تا این زمان، سرآشپزها تلاش کرده بودند تا یک غذای ملی و منطقه ای ایده آل برای کشور خودشان ایجاد کنند که شامل عناصر مختلفی از هر منطقه ایتالیا می شد. در نهایت، زمانی که سرآشپزها شروع به تهیه غذاهای منطقه ای کردند تا این تنوع و تفاوت های خاص خود را تکریم کرده باشند، اوضاع تغییر کرد. این عمل، سنت آشپزی مدرن ایتالیایی را با مضمون «وحدت در تنوع» به راه انداخت.

غذاهای ایتالیایی در قرن 17 و 18

در قرن هفدهم، سرآشپزها در این کشور شروع به تعریف غذاهای ایتالیایی کردند و با تکریم تفاوت‌ های منطقه ‌ای و آزمایش کردن چیدمان ‌های غذایی پیچیده‌ تر، بر یکسان کردن غذاهای ایتالیایی در سطح ملی تمرکز کردند. اعتقاد بر این است که تیرامیسو در دهه 1600 سرچشمه گرفته است. در واقع، بیشتر دسرهای معروف ایتالیا مربوط به همین دوران هستند، از جمله torrone و zuppa del duca یا پودینگ دوک. یکی از مهم ترین تحولات در آشپزی ایتالیایی در این زمان، تدوین اولین کتاب های آشپزی مدرن بود. در سال 1634، جیووان باتیستا کریتچی، متنی در مورد غذاهای جنوبی ایتالیایی منتشر کرد که اولین مورد از نوع خود در سنت آشپزی ایتالیایی به شمار می رفت. یکی دیگر از متن های مهم در تاریخ آشپزی ایتالیایی، کتاب دستور پختی بود که توسط آنتونیو لاتینی در چندین جلد منتشر شد.

کتاب‌های آشپزی رسمی ایتالیایی راه را برای نسل‌ های آینده برای پذیرش این سنت و پیروی از دستور العمل‌های قدیمی خانوادگی هموار کردند.

سیر تکاملی آشپزی ایتالیایی در قرن نوزدهم

قرن نوزدهم شاهد تغییرات زیادی در سراسر جهان و البته ایتالیا بود. این کشور سرانجام رسماً به عنوان یک کشور متحد شد (اتفقای که پیش از این برای غذاهایش افتاده بود) و تحقیقات علمی مختلف توانسته بود عادات غذایی مردم را تغییر دهد. نوآوری ها و پیشرفت های فناوری در تولید کودهای آلی باعث افزایش تولید کشاورزی، کاهش قیمت و دسترسی بیشتر مواد غذایی به اکثریت مردم شد.

افزایش ارتباطات و بهبود سیستم ریلی، حمل و نقل محصولات در سراسر کشور را با شیوه های کارآمدتر و آسان‌ تر ممکن کرد. روش‌ های استریل‌ سازی و پاستوریزاسیون نیز در اواخر دهه 1800 پدیدار شد. این فرآیندها به ایتالیایی ها اجازه می داد تا گوشت و لبنیات را برای مدت طولانی تری بسته بندی و نگهداری کنند و هزینه های تولید را کاهش دهند و دسترسی مردم به مواد غذایی را بهبود بخشند.

هر یک از این تغییرات باعث شد که غذاهای این کشور بیشتر به پدیده فرهنگی امروزی تبدیل شود. غذاهای ایتالیایی نمادین و شناخته شده بیشتری در این دوره خلق شدند، از جمله پستو، کاربونارا و غذای مورد علاقه طرفداران ایتالیا: پیتزا.

گفته می شود که رافائله اسپوزیتو بوده است که برای اولین بار پیتزای مارگریتا را به افتخار ملکه ایتالیا، مارگریتا دی ساووا، در ناپل به معرفی کرد. این دستور غذا مورد توجه سراسر کشور قرار گرفت و پیتزا مدت کوتاهی پس از آن به عنوان یکی از شاهکارهای ایتالیا پذیرفته شد که به سایر نقاط دنیا هم رسید.

غذاهای ایتالیایی در قرن 20 و 21

دو قرن اخیر منجر به تغییرات و تحولات بسیاری در علوم ارتباطات، فناوری، تجارت و حمل و نقل شده است که بی تاثیر بر صنعت غذا نبوده است. این پیشرفت‌ ها واردات و صادرات کالاها را آسان‌ تر کرده است و به لطف جریان آزاد اطلاعات، مردم بیشتری از غذاهای خارجی و دستور پخت‌ های غیر محلی آگاه شده اند.

تغییرات عمده فرهنگی و رویدادهای تاریخی، از جمله جنگ، رکود اقتصادی و دوران تجدید حیات، شیوه کشت و استفاده ایتالیا از غذا را تغییر دادند. با نگاهی به پیشرفت غذاهای ایتالیایی در قرن بیست و یکم، می توانید بسیاری از دستور العمل ها، مواد اولیه و روش های آشپزی را بیابید که برگرفته از سنت های قدیمی و تخصص های منطقه ای است.

غذاهای ایتالیایی در طول جنگ جهانی اول و دوم

جنگ جهانی اول این کشور را ویران کرد و باعث کمبود غذا در این کشور شد. منابع غذایی محدود بود و بسیاری از مردم به مقادیر کافی از مواد مغذی حیاتی دسترسی نداشتند که منجر به سوءتغذیه شدید مردم و در نتیجه گسترش بیماری‌ هایی مانند پلاگر و سایر بیماری‌ها شد. پس از جنگ جهانی اول، ایده های آینده نگرانه بر هنر ایتالیایی و در نهایت، آشپزی این خطه تأثیر گذاشت. آینده پژوهی تلاش کرد تا کارایی، پیشرفت، خلاقیت و حرکت را در آشپزی ایتالیایی تجسم بخشد که منجر به تدوین چندین غذای جدید و هیجان انگیز در فرهنگ غذاهای ایتالیایی شد.

قبل از شروع جنگ جهانی دوم، این کشور تحت حاکمیت فاشیستی موسولینی بود. ایتالیایی ها باید از هر نظر صرفه جویی می کردند، به خصوص در مورد غذا. غذاهای ارزان و خوش طعم منبع اصلی تغذیه بسیاری از خانواده ها بود. با شروع جنگ، بسیاری از مواد مانند شکر، قهوه، نمک و کره جیره بندی شدند. ایتالیایی‌ها برای فرار از یکنواختی این غذاها، دست به بداهه‌ سازی می زدند و از جایگزین ‌هایی برای تغذیه خانواده ‌هایشان استفاده می ‌کردند.

غذاهای این کشور در دهه های 1950، 60 و 70

شروع مجدد آشپزی در ایتالیای پس از جنگ جهانی دوم، آغازی بود که تا به امروز و به عنوان غذاهای ایتالیایی معاصر در نظر گرفته می شود. فراهم شدن وسایل جدید مانند یخچال، اجاق گاز و فر، پخت و پز را راحت تر و کارآمدتر کرده است. غذاهایی که زمانی اسراف و افراطی گری تلقی می شدند، از جمله سینه مرغ و گوشت گوساله، اکنون در خانواده های طبقه متوسط رایج تر شده اند.

کتاب و منابع آشپزی بیشتر از قبل در دسترس قرار گرفته اند و شروع به ارائه دستور العمل های بهینه سازی شده برای راحتی، سادگی و اجرای آسان پخت غذاهای ایتالیایی کردند.

با ورود زنان به نیروی کار، تقاضای جدیدی برای غذاهای سریع و آماده و غذاهای فرآوری شده مطرح شد. زنجیره های فست فود به آرامی وارد بازار این کشور شدند. این مهمان جدید در صحنه غذاهای ایتالیایی، الهام بخش بسیاری از سرآشپزها، آشپزهای خانگی و نویسندگان شد تا سنت‌ های قدیمی ‌تر را دنبال کنند و به مواد تازه و غذاهای محلی برگردند، و الهام بخش موج جدیدی از احیای دستور العمل‌ های کلاسیک شد.

فرهنگ غذایی ایتالیایا در امروز

امروزه غذا همچنان یک جنبه ارزشمند از فرهنگ این کشور به شمار می رود، اگرچه بسیاری از مردم ایتالیا از شیوه های پخت و پز جدیدِ کشورهای دیگر هم به خوبی استقبال می کنند. در سال‌ های اخیر شاهد افزایش محبوبیت غذاهای تلفیقی بوده ‌ایم که عناصر غذایی از دو یا چند فرهنگ را با هم ترکیب می ‌کند تا به غذای کاملا جدیدی دست پیدا کند.

امروزه بسیاری از سرآشپزهای ایتالیایا به دستور العمل های سنتی پایبند هستند و ماهیت تاریخچه غذاهای ایتالیایی را زنده نگه می دارند. سنت های غذایی ایتالیایی تاریخ ملی ایتالیا را منعکس می کند و مردم ایتالیا را در همه موارد گرد هم می آورد.

شاید علاقه داشته باشید یک پیتزا ایتالیایی خانگی درست کنید. بقیه دنیا هنوز به غذاهای سنتی ایتالیایی پایبند باقی مانده اند. ایتالیا با کیلومترها خط ساحلی زیبا و دیدنی، نوشیدنی های معروف و غذاهای لذیذ، مقصد سفر مورد علاقه بسیاری گردشگران در سراسر جهان است که گردشگری غذا بخش مهمی از آن را تشکیل می دهد و بسیاری از گردشگران با هدف صرف غذاهای ایتالیایی در رستوران های ایتالیایی به این کشور سفر می کنند.